Para comprenderlas, primero debemos explicar, de
manera generalista, cómo es el proceso de obtención del aceite tras
la recolección de la aceituna, puesto que incidirá en la calidad del zumo
obtenido y determinará si hay que aplicar a los mismos tratamientos adicionales
o no de refinado, que hacen perder al aceite buena parte de sus propiedades
nutricionales.
Proceso de obtención del aceite
Las fases de la obtención de un aceite son:
Molienda: es el proceso en el que se prensan las
aceitunas hasta optener una pasta informe de fuerte coloración y que ya
contendrá el aceite en una proporción de un 205 a un 30% de la misma. Cuanto
más tiempo pase entre la recolección de la aceituna y la molienda, mayor es la
probabilidad de que algunas bacterias y hongos fermenten las aceitunas, con lo
que la pasta resultante tendrá una mayor acidez y peores propiedades de olor
sabor. La misma se mide en la proporción de moléculas de ácido oleico libres,
es decir que ya no están unidas a una molécula de glicerina formando un
triglicérido, como ocurre normalmente en una grasa.
Tamizado: después de la molienda, la pasta se
somete a una separación de restos sólidos de cierto tamaño mediante un filtrado
que dejará como resultado un zumo más homogéneo.
Centrifugado: sucede inmediatamente después del
tamizado y se aplica para terminar de separar los restos sólidos de lo que
realmente es el zumo de oliva.
Almacenaje: una vez conseguido un zumo homogéneo
y libre de restos, este debe almacenarse en depósitos inertes, generalmente
de acero inoxidable, y libre del aire o la luz, para que conserve todos sus
compuestos naturales intactos. La temperatura debe estar entre los 15 y los 18º
C.
Composición del aceite de oliva
El zumo de oliva obtenido en estado natural se compone
de tres grupos de sustancias:
Fracción saponificable: son los triglicéridos, es
decir las grasas, del aceite además de los ácidos grasos libres y los
fosfolípidos. Suponen el 98% del zumo y su composición en ácidos
grasos es principalmente ácido oleico en un 75%, ácido palmítico en un 11% y
ácido linoleico en un 7,5%, además de trazas de otros ácidos. El ácido
oleico es una grasa mono insaturada de cadena corta que tiene una gran
influencia en la reducción del colesterol malo, además de reducir los índices
de glucemia en sangre, por lo que actúa como prevención contra la diabetes.
Fracción saponificable: supone el 1,5% del
zumo aproximadamente y en ella se contemplan compuestos como el tocoferol,
precursor de la vitamina E, fundamental también para evitar que el
colesterol se oxide y se deposite sobre las arterias. En esta fracción también
están presentes otras vitaminas, aunque no en proporción tan elevada como la E.
Otros compuestos: un tercer son sustancias que
aunque están en una proporción menor al 0,5% del zumo, tienen su importancia
cualitativa por sus propiedades. Es el caso de los poli fenoles, de gran
poder antioxidante y que por tanto previenen el envejecimiento celular. También
está presentes precursores de las vitaminas A, D y K como son los
carotenoides y otras sustancias que dan color al aceite. Además, en este grupo
también hay que contar las sustancias volátiles que dan aroma al aceite.
El refinado
Tras la obtención del zumo de oliva puede que
su composición natural, que en el apartado anterior hemos comentado, se
encuentre alterada por culpa fermentaciones, contaminaciones externas o un
prensado y centrifugado deficiente. Como consecuencia, se consigue un
aceite una acidez excesiva al haber numerosas moléculas de ácidos grasos
libres.
También puede poseer compuestos volátiles que le den
mal olor y sabor, restos sólidos, etc. Estos aceites en estado natural se
denominan aceites lampantes porque no son aptos para cocinar y
antiguamente se usaban para las lámparas de aceite. Sin embargo, existen una
serie de procesos denominados en conjunto 'refinado', que pueden volverlos
aptos para el consumo. Depuración: con agua y ácido fosfórico se
eliminan los fosfolípidos y cuerpos mucilaginosos que posteriormente podrían
precipitar en el envase. De paso, también se eliminan algunas proteínas
presentes en el aceite con cierto valor nutricional
Neutralización: se utiliza sosa para precipitar
los aceites grasos libres y responsables del exceso de acidez, que se deja a un
0%. También se eliminan parte de los carotenoides, precursores de la vitamina
A.
Decoloración: con arcillas activadas se eliminan
las sustancias responsables del color, como la clorofila o el resto de
carotenos que pudiesen quedar. De este modo el aceite para de verdoso
amarillento a un tono pálido casi incoloro.
Desodorizarían: mediante el paso de aire caliente
se eliminan los malos olores, a la vez que se oxidan los tocoferoles,
precursores vitamínicos, y los poli fenoles, importantes antioxidantes.
Winterización: un tratamiento con frío que
solidifica los triglicéridos de cadenas más largas y permite separarlos, para
tener un aceite que sea fluido a temperaturas más bajas.
Características del virgen extra y el virgen
Así se obtiene un aceite refinado, que solo se compone
de triglicéridos, por lo que desde el punto de vista nutritivo es más pobre.
Este aceite no va directamente al consumo, sino que se usará para mezclar
con aceites de oliva vírgenes hasta conseguir una acidez mínima de un 1%.
Así se consigue lo que en la clasificación europea se denomina 'aceite de
oliva', y que se diferencia de los otros dos grandes grupos: el aceite de oliva
virgen y el virgen extra.
Ambos garantizan su pureza porque se han obtenido
por procesos puramente mecánicos y no han sufrido ninguno de los
tratamientos químicos o de temperatura propios del refinado. Son zumo natural
de aceitunas con unas condiciones organolépticas óptimas, que pueden contemplar
cierto grado de picor o amargor.
Entre ellos se diferencian porque:
El virgen extra debe tener una acidez inferior al
0,8% y ningún defecto.
El virgen puede alcanzar un 2% de acidez y
se le permite un mínimo porcentaje de defectos.
COMENTARIO: Muy útil y aclaratorio; felicidades por
éste y todos los anteriores artículos de Consumo Claro. Y como consumidor --más
allá de lo expuesto--, eché en falta un añadido acerca de las disposiciones
legales sobre la información que en el etiquetado de los aceites deben ofrecer
las empresas al consumidor, pues creo que hubo un cambio hace pocos años, al
menos sobre el virgen extra, si no recuerdo mal, antes tenían que indicar su
porcentaje y ahora no, por lo que, si ellos no lo indican de motu propio,... no
sabes lo que hay dentro realmente, o sea, es un engaño encubierto, todo legal,
como siempre.LA RECORTA…
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