Gastronomía de Valencia: Paella, sí, pero también mucho más La paella original tiene menos de mar y más de montaña. Mucho pescado: lubina, merluza, dorada, salmonete, rape, mero o anguila. Para acompañar, vinos de Utiel-Requena y Valencia y la refrescante horchata. De sus frutas, la naranja valenciana y los kakis de la Ribera, con su propia DO. 20MINUTOS.ES. 14.03.2015:

 Como en cada rincón de España, también aquí la gastronomía es diversa. Valencia es mucho más que paella, pero es verdad que la paella es su plato estrella, casi una enseña –como en breve puede que demuestre hasta el Whatsapp–. La gastronomía valenciana puede presumir de un mar y montaña que llena la despensa de sabrosas recetas.  

En el interior, platos contundentes: olleta de judías, torta del pastor o sopa cubierta La paella más popular es la de marisco, pero la original tiene menos de mar y más de montaña. Se elabora con caracoles, conejo, pollo o cerdo y verduras. Si en lugar de arroz usamos sustituimos fideos, tenemos una fideuá. Esa paella tiene como fondo ese sofrito hecho a base de verduras de su huerta, donde también hay excelentes hortalizas y frutas. Entre estas últimas, claro, la naranja valenciana. También son muy valorados los kakis de la Ribera, con su propia Denominación de Origen.

Tierra adentro el clima aprieta más en invierno, gracias a lo que Requena puede fabricar magnífico embutido. En estas tierras "de adentro" encontramos grandes platos de cuchara. La contundente olleta de judías blancas y carne de matanza, es un claro ejemplo. También está la sopa cubierta, bajoques farcides –pimientos rojos rellenos de arroz– y la torta del pastor.

Toda la orilla mediterránea deja en la despensa valenciana una magnífica oferta de pescados. En aguas de Valencia se pesca lubina, merluza, dorada, salmonete, rape, mero o anguila. Con ellos las elaboraciones son variadas: asados, en fritura, a la sal, encebollados, suquet –ideal para el rape–, a la naranja o en salsa de almendras.

Para acompañar este menú –seguramente tras una de esas cervezas que pide el cuerpo en in clima tan húmedo– no hay que recurrir a vinos ajemos Para eso están los vinos adscritos a dos Denominaciones de Origen: Utiel-Requena y Valencia. Aunque si de bebidas hablamos, imposible no acordarnos de la deliciosa y refrescante horchata de chufa. Era una bebida medicinal; hoy, cuando su consumo se ha masificado, tiene incluso su propia Denominación de Origen.

La horchata viene bien para acompañar el postre de nuestra comida. Lo clásico es acompañar la horchata con fartons, pero también podemos elegir los buñuelos de calabaza con chocolate, el arrop i talladetes o los rosegons. La calabaza gusta en estas tierras. Están esos buñuelos y también el arnadí, elaborado con dulce de calabaza y almendra, aunque se puede sustituir la calabaza por boniato.

COMENTARIO: Aunque es un plato exquisito, quizás no muchos ciudadanos de la ciudad de Valencia, sabe la procedencia de este plato denominado paella, yo aunque no soy Valenciano si he tenido el privilegio de vivir en dicha ciudad y he tenido el placer de degustar la denominada paella valenciana, dicho esto para los que no saben o ignoran los orígenes de la paella Valenciana les voy a tratar de ilustrar un poco sus orígenes. El origen de la paella se remonta al método de preparación de su ingrediente principal: El arroz. Este entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en el 330 a. C., 11 gracias a las incursiones índicas de Alejandro Magno. Desde esos momentos se hizo un alargado periplo hasta instalarse el cultivo en Europa y concretamente en las costas orientales españolas. Su cultivo necesita de agua y de disposiciones especiales de riego, que con el tiempo se regularizan a lo largo de la vega de Valencia. El azafrán también es un ingrediente importante y posee su historia propia. El otro elemento característico de la paella también posee una historia propia; se trata del recipiente donde se cocina, la denominada (patela) en el periodo de la Hispania, periodo de la ocupación por el Imperio romano. El arroz no fue cultivado en España en grandes cantidades hasta la llegada de los árabes a la península. Principalmente era importado y se empleaba para hacer pan junto con otros cereales. No obstante las mejoras introducidas en las áreas de la costa del levante español, su regulación en lo que se denominarían los tribunales de aguas en las comunidades. De esta forma, y con regularidad se puede plantar el arroz en los meses de mayo, para recolectar en los meses de septiembre/octubre. Los procesos posteriores se hacen en los molinos arroceros donde se descascarilla y se pule. Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII, existe una tradición oral en la zona que marca la población de Sollana como el lugar exacto. Lageografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Según Dionisio Pérez la verdadera paella contiene: anguila, caracoles y judías verdes. Menciona una cacerola especial de fondo ligeramente convexo y debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña.

Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de corral, como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adicción ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso.

Ya en 1513 el agrónomo Francisco de Paula Martí menciona en su pequeño folleto (en un apartado sobre el uso del arroz), una de las primeras recetas del arroz a la así pues aunque los Valencianos saben cocinar perfecta mente este, manjar les trigo la receta original de la paella, valenciana: «Para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales, es preciso que se cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes que se repose enteramente, la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo más (de caldo), y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tartalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente. Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver sí está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjada y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo más de caldo, procurando que esté caliente para que no se interrumpa el hervor; porque si esto sucede, el resultado es deshacerse sin que se consiga el que se penetre, quedando duro el corazón del grano. Casi nunca es necesario añadirle más caldo que el que dijimos al principio, y si acontece alguna vez, es porque el arroz está muy bien granado, y necesita algo más de humedad para penetrarse bien. Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa y será tanto mejor cuanta más delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado”. Receta de don. (Francisco de Paula Martí)Buen provecho y felices fallas a todos los Valencianos.LA RECORTA…